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淡路島味市場のくぎ煮は、
海に囲まれた淡路島だからできる『生炊き』で仕上げています。
※現在のくぎ煮はいかなご漁期の時期に『生炊き』し、
冷凍保存したものになります。
淡路島味市場のくぎ煮は、
いかなごを網であげ氷詰めされ、
その鮮度を保ったままに水揚げ、
漁港に隣接する加工工場に急いで運ばれます。
水揚げしてから工場でいかなごを洗って鍋に投入するまで約10分、
くぎ煮の美味しさはこの鮮度の良さにあります。
 
くぎ煮の出来の善し悪しは、
味付けはもちろんですがくぎ煮に使ういかなごの鮮度が重要なポイントになります。
いかなごは足が速く水揚げされてから数時間で味が変わると言われています。
またいかなごは成長が早く漁が解禁になる頃は体長が３～４ｃｍ前後ですが、
漁が終わる３月下旬頃には５ｃｍ前後になっています。
小振りなものは煮くずれしやすいのですが柔らかく出来上がります。
 
運ばれたいかなごはすぐに潮抜きし、混入物を取り除き、
計量してからすぐに鍋に投入。
ひとつの鍋で炊き上げるくぎ煮の量はいかなご25kg。
大きいお鍋でもっと加工することはできるのですが、
美味しさのためにあえて少ない量にわけて一度に作ります。
1890年（明治23年）創業の淡路島唯一の醤油蔵元秦組本店のセンザン醤油を使い、
あとは土生姜とみりん、砂糖だけで味付け。
化学調味料無添加で身体にもやさしく、
いかなごの素材の良さを活かすために味付けはシンプルにします。
 
煮くずれしないように細心の注意を払いながら煮詰めていきます。
味付けはごはんがすすむ、ほんのり辛口仕上げ。
そのままはもちろん、お茶漬けやお酒の肴などにも。
淡路島の春を感じる味覚を召し上がれ。
 
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